국물 우려낼 때 잡내 없이 깔끔하게 내는 법

잡내의 정체부터 알자

고기 잡내는 핏물 속 단백질이 익으면서 나는 냄새이고, 멸치·해물 잡내는 내장과 머리 속 기름이 끓으며 퍼지는 냄새입니다. 채소는 너무 오래 끓이면 풋내가 나옵니다. 즉 각 재료마다 '버려야 할 부분'과 '넣는 타이밍'이 다릅니다.

재료별 밑손질 요령

• 소고기·사골: 찬물에 30분 이상 담가 핏물을 뺀 뒤, 한번 끓여 첫 물은 버린다(데치기).
• 멸치: 머리와 검은 내장을 떼고, 마른 팬에 1~2분 볶아 비린내를 날린다.
• 닭: 껍질 안쪽 노란 지방 덩어리와 꽁지를 잘라낸다.
• 디포리(밴댕이): 멸치보다 진하므로 머리만 떼고 사용한다.

맑은 멸치다시마 육수 끓이기

가장 자주 쓰는 기본 육수를 예로 들겠습니다. 핵심은 다시마는 끓기 전에 빼고, 멸치는 약불로만 우리는 것입니다. 팔팔 끓이면 다시마의 점액과 멸치 기름이 풀려 국물이 탁해집니다.

더 깔끔하게, 더 깊게

• 더 맑게: 끓는 동안 떠오르는 회색 거품을 숟가락으로 3~4번 걷어낸다.
• 더 진하게: 마른 표고버섯 2개를 함께 넣으면 감칠맛(구아닐산)이 더해진다.
• 고기 육수라면: 통후추 5알과 마늘 2쪽을 넣으면 누린내가 확 줄어든다.
• 급할 때: 멸치다시마를 찬물에 그대로 넣고 냉장실에서 하룻밤 두면 끓이지 않아도 맑은 냉침 육수가 된다.

남은 육수는 한 김 식힌 뒤 냉장 보관 시 2~3일, 냉동은 1개월까지 가능합니다. 얼음틀에 얼려 큐브로 만들어두면 라면이나 볶음 요리에 한 칸씩 꺼내 쓰기 좋습니다. 다만 재가열은 한 번만 권하며, 여러 번 끓였다 식혔다 하면 상하기 쉬우니 주의하세요.