🍽️ 美食
如何熬出清爽无异味的汤底
先了解异味从哪里来
肉类异味来自血水中的蛋白质受热后产生的气味；鳀鱼和海鲜的腥味则来自内脏和头部里的油脂在煮沸时散开。蔬菜如果煮得太久，也会散发青涩味。也就是说，每种食材都有“该去掉的部位”和“该放入的时机”。
| 小标题 | 核心摘要 |
|---|---|
| 先了解异味从哪里来 | 肉类异味来自血水中的蛋白质受热后产生的气味；鳀鱼和海鲜的腥味则来自内脏和头部里的油脂在煮沸时散开 |
| 不同食材的预处理要点 | 牛肉、牛骨：放入冷水中浸泡至少30分钟以去除血水，然后煮开一次并倒掉第一遍水（焯水） |
| 熬制清澈鳀鱼昆布高汤 | 这里以最常用的基础高汤为例 |
| 更清爽，也更有深度 | 想更清澈：煮的过程中，用勺子撇去浮起的灰色泡沫3到4次 |
不同食材的预处理要点
- 牛肉、牛骨：放入冷水中浸泡至少30分钟以去除血水，然后煮开一次并倒掉第一遍水（焯水）。
- 鳀鱼干：去掉头和黑色内脏，再放入干锅中炒1到2分钟，去除腥味。
- 鸡肉：切掉鸡皮内侧黄色的脂肪块和尾部。
- 干青鳞鱼：味道比鳀鱼更浓，因此只去掉头部即可使用。
熬制清澈鳀鱼昆布高汤
这里以最常用的基础高汤为例。关键是昆布要在水开前取出，鳀鱼只用小火浸煮。若大火滚沸，昆布的黏液和鳀鱼油脂会释放出来，使汤底变浑浊。
💡
提示：昆布绝对不要煮超过5分钟。黏滑物质和苦味会渗出，使汤底浑浊且口感发闷。
更清爽，也更有深度
- 想更清澈：煮的过程中，用勺子撇去浮起的灰色泡沫3到4次。
- 想更浓郁：加入2朵干香菇，可增加鲜味（鸟苷酸）。
- 如果是肉类高汤：加入5粒整黑胡椒和2瓣大蒜，能明显减少膻味。
- 赶时间时：把鳀鱼和昆布直接放入冷水中，在冰箱冷藏一晚，不用煮也能得到清澈的冷泡高汤。
剩余高汤稍微放凉后，冷藏可保存2到3天，冷冻可保存最长1个月。用冰格冻成高汤块后，做拉面或炒菜时每次取一块很方便。不过建议只重新加热一次；反复煮沸再冷却容易变质，请多加注意。