だしを臭みなくすっきり取る方法

まず臭みの正体を知る

肉の臭みは、血抜きしきれなかった血液中のたんぱく質が加熱されることで出るにおいです。煮干しや魚介の臭みは、内臓や頭に含まれる油が煮立つことで広がるにおいです。野菜は長く煮すぎると青臭さが出ます。つまり、材料ごとに「取り除くべき部分」と「入れるタイミング」が異なります。

材料別の下ごしらえのコツ

• 牛肉・牛骨：冷水に30分以上浸して血抜きし、一度沸かして最初の湯は捨てます（下ゆで）。
• 煮干し：頭と黒い内臓を取り除き、乾いたフライパンで1〜2分炒って生臭さを飛ばします。
• 鶏肉：皮の内側にある黄色い脂の塊と尾を切り落とします。
• ディポリ（サッパの干物）：煮干しより味が濃いので、頭だけを取り除いて使います。

澄んだ煮干し昆布だしの取り方

最もよく使う基本のだしを例にします。ポイントは、昆布は沸騰前に取り出し、煮干しは弱火でだけうま味を引き出すことです。ぐらぐら沸かすと昆布のぬめりと煮干しの油が溶け出し、だしが濁ります。

よりすっきり、より深く

• より澄ませるには：沸騰中に浮いてくる灰色の泡をスプーンで3〜4回取り除きます。
• より濃くするには：干ししいたけ2個を一緒に入れると、うま味（グアニル酸）が加わります。
• 肉のだしなら：粒こしょう5粒とにんにく2片を入れると、獣臭さが大きく減ります。
• 急ぐとき：煮干しと昆布を冷水にそのまま入れ、冷蔵庫で一晩置けば、煮立てなくても澄んだ水出しだしになります。

残っただしは粗熱を取ってから、冷蔵保存で2〜3日、冷凍なら1か月まで保存できます。製氷皿で凍らせてキューブにしておくと、ラーメンや炒め物に1個ずつ使えて便利です。ただし再加熱は1回だけをおすすめします。何度も沸かして冷ますと傷みやすいので注意してください。