玉ねぎを切るときに目がしみにくくする方法

玉ねぎを切ると目がしみるのは、玉ねぎの細胞が切られたときに酵素が硫黄成分と反応し、「syn-プロパンチアール-S-オキシド」という気体を作るためです。この気体が涙の膜の水分と触れると弱い硫酸になり、目がしみて涙が出ます。つまり、この気体が目に届きにくくなれば、涙も減ります。

涙を減らす4つのポイント

1. 冷蔵または冷凍: 切る30分前に玉ねぎを冷蔵庫へ、急ぐときは冷凍庫へ10分入れておきます。冷えていると刺激性の気体が揮発しにくくなります。
2. よく切れる包丁: 切れ味の悪い包丁は細胞をつぶし、気体をより多く放出します。研いだ包丁でスッと切ると、刺激が大きく減ります。
3. 換気と風: キッチンの換気扇を回すか、扇風機の弱風を横から当てて、気体を顔と反対側へ流します。
4. 根元は最後に: 刺激成分は根元側に最も多く含まれます。根元を残して持ち、根元から切り始めず、最後に処理します。

水を使う方法も効果的です。刺激性の気体は水に溶けやすいため、包丁の刃を軽くぬらしたり、皮をむいた玉ねぎを冷水に5分浸してから切ったりすると、辛みが和らぎます。ただし、長く浸しすぎると甘みと食感が抜けるので、5分を超えないようにします。

以下は、涙を最小限に抑えながら手早く千切りにする下ごしらえの流れです。玉ねぎ1個なら2分ほどで終わります。

さらに楽にする方法 / アレンジ

• 口で息をして鼻で息を止めると、粘膜への刺激が減り、涙が出にくくなります。
• 横でろうそくやガスコンロの火をつけておくと、一部の気体が燃えて刺激が弱まるという意見もあります。
• 大量にみじん切りにするときはフードプロセッサーを使うと、気体が容器内に閉じ込められ、目にほとんど届きません。
• 皮をむいた玉ねぎをビニール袋に入れて冷蔵保存しておくと、次に切るときもしみにくくなります。

切って残った玉ねぎは、切り口が乾かないよう密閉容器に入れて冷蔵し、3〜4日以内に使います。玉ねぎ特有のにおいが冷蔵庫に移るのを防ぐには、切り口をキッチンペーパーで包んでから保存するとよいでしょう。