汁物の味付けを失敗しにくくする順番

汁物の味付けが難しく感じる理由は、たいてい「一度に全部入れよう」とするからです。塩は一度入れると取り除きにくい一方、足すことはいつでもできるので、少なめに入れて味見しながら近づけるのが基本です。さらに調味料を入れる順番を守れば、しょっぱすぎる、または薄すぎる失敗をほとんど防げます。

味付けは「ベース → 塩 → 仕上げ」の順で

まず味噌、醤油、コチュジャンのような発酵調味料で汁の大きな骨格を作り、次に塩で細かく調整し、最後にこしょう、ねぎ、にんにくで香りを足します。発酵調味料は塩味だけでなくうま味も出すため、先にベースを決めると、塩を控えても深みのある味になります。

1. 沸いている汁に、味噌や醤油などのベース調味料を基準量の80%だけ先に溶き入れます。
2. 1分煮て味をなじませてから、ひとさじすくって味見します。
3. 薄ければ塩を1/4小さじずつだけ加え、そのたびにもう一度味見します。
4. 具材に火が通った最後に、長ねぎ、みじん切りのにんにく、こしょうで香りを足して仕上げます。

しょっぱくなったときの立て直し方

• 水やだしを少し足して濃度を下げ、その分煮て味をもう一度なじませます。
• じゃがいもや大根を加えて煮ると塩気を吸い、味がやわらぎます。
• 豆腐や卵を加えると、塩味を和らげながら量も増やせます。
• 酸味が合う汁物なら、酢を数滴加えることで塩辛さの感じ方を抑えられます。

残った汁物は粗熱を取り、密閉容器に入れて冷蔵保存すれば2〜3日まで食べられます。ただし、豆腐入りの汁物は再加熱を繰り返すと崩れてやわらかくなりすぎるため、2回以内に食べ切るのがおすすめです。温め直したときに味が濃くなっていたら、水を少し足して濃度を調整し、沸かすときに泡を一度すくい取ると、すっきりした味になります。